5 questions à ... Alexis Lauriac
Je vous ai parlé il y a quelques temps de mon agréable expérience à l'Arsenic, pépinière de chefs. Depuis le mois de septembre, c'est Alexis Lauriac, passé chez Christian Têtedoie, Anne-Sophie Pic (***) et Laurent Petit (Le Clos des Sens **), qui officie en cuisine. Une expérience satisfaisante pour ce jeune chef semble-t-il, puisqu'il a décidé de renouveler son contrat jusqu'en février 2017. Une excellente nouvelle pour les gourmands (#moi).
Comme il s'agit de la première interview sur ce blog (fiertééé), je vous explique le concept en quelques mots : l'objectif est de poser 5 questions, à un chef, un sommelier, un pâtissier, un chef de salle, ou toute autre personne contribuant au rayonnement de la gastronomie (et aimant le gras et le raisin autant que moi) à Lyon ou ailleurs. Les questions pourront varier d'un interlocuteur à l'autre, ou rester identiques afin de comparer les réponses apportées.
Alexis Lauriac est le premier à avoir la gentillesse de m'accueillir dans son établissement et à passer sur le grill! Découvrons-le, en 5 questions...
source : http://www.arsenicrestaurant.com/
Chez vous, quel est l'ingrédient indispensable dans les placards de votre cuisine ?
Des huiles : de cacahuète, d'amande, de pistache. Des faux poivres, comme le timut qui possède un arôme de pamplemousse, le poivre des cimes aux notes d’agrumes, ou le tchuli avec un parfum de citronnelle. Des vinaigres aussi. Mais en fait chez moi je ne cuisine pas beaucoup ! Je vais plutôt au restaurant, je fais marcher les collègues, comme La Bijouterie, Les Apothicaires, Le Neuvième Art ou un restaurant que j'aime beaucoup aussi, La Nef des fous. Mais je ne peux pas tous les citer, il y en a tellement ! Beaucoup sont des anciens de chez Têtedoie.
Vous recevez des amis à l'improviste, que cuisinez-vous ?
Ce qu'il y a dans le frigo ! Des légumes verts, des petites pommes de terre ratte. Et il y a toujours un morceau de viande pas loin.
Quel plat ou ingrédient détestez-vous cuisiner ?
Rien. Même ce que je n'aime pas, je me force à le cuisiner, ou à le manger. Mais en vérité j'aime à peu près tout et j'ai appris à tout travailler.
Pour vous, la cuisine moderne c'est...
Oula, qu'est-ce que mes collègues ont répondu ?!? [héhé, premier à passer, impossible de pomper!] Je ne sais pas si on peut appeler ça de la cuisine moderne, mais maintenant on axe beaucoup nos assiettes sur les légumes. Alors qu'avant on se contentait de les utiliser en garniture. Par exemple, la Poularde en vessie de Paul Bocuse était accompagnée de riz pilaf et de haricots. Les anciens centraient leur plat sur la viande ou le poisson.
Et puis aujourd'hui on va chercher des produits qui viennent de n'importe où et des associations différentes. Le mois dernier, on avait à la carte un dessert Asperge et Estragon. Les clients venaient spécialement pour ça. Nous avons changé notre carte hier. En entrée, il y a de l'avocat avec de la fraise, et en dessert, des framboises avec du poivron [petite interruption par un client, félicitant justement le chef pour son menu et tout spécialement pour le dessert!]. Moi ce que j'aime c'est travailler des produits bizarres !
« Plus il y a de beurre plus c'est bon », c'est un peu ma philosophie de vie. Qu'en pensez-vous ?
C'est ça ! De la cuisine sans beurre ça n'est pas de la cuisine. Nous on est là pour apporter du goût. Cuire quelque chose à l'huile d'olive, ça n'a pas de saveur. Le beurre lui est un exhausteur de goût. Mais je me suis calmé là -dessus. A Annecy [Le Clos des sens], on écoulait 60kg par semaine! Un jour, le patron a dit "stop" !
Tu m'étonnes ! Maintenant je ne culpabilise plus du tout. 60Kg, j'suis laaarge. Sinon la question sur la cuisine moderne a l'air bien relou, du coup je vais la reposer. Et puis maintenant que je suis un peu la Claire Chazal 2.0 (#RIP #abasTF1), j'peux tout me permettre.
Je vous donne donc rendez-vous dans quelques temps pour une nouvelle interviouve! Merci encore à L'Arsenic, Alexis Lauriac et Mathieu L'Her pour leur accueil ! Et à bientôt pour déguster la carte de juin!
La Bise
Propos recueillis par Charlotte - Cardamome, blog culinaire des gones
Arsenic Restaurant
132 rue Pierre Corneille
Lyon 3ème
09 62 39 85 55
Dîner :
Menu Classique 31 euros (Entrée, Plat, Dessert)
Menu Arsenic 38 euros (Entrée, Poisson & Viande, Dessert)
Menu Épicurien 48 euros (Dégustation de tous les plats de la carte)
Déjeuner :
Entrée, Plat ou Plat, Dessert 18 euros
Entrée, Plat, Dessert 22 euros
Ouvert du lundi au vendredi, de 12h00 Ã 13h30 et de 19h30 Ã 21h30