Le Livre du cuisiner - Bruno Cardinale : The bible - vol.1
Ma toute dernière acquisition : Le Livre du cuisinier ! J'étais à la recherche d'un ouvrage qui me permettrait d’acquérir les techniques de base de la cuisine traditionnelle. Comme dirait Michel Guérard, c’est l'antichambre de toutes les folies culinaires. Parce que bien souvent, j’ai envie de réaliser des recettes de déglingo - genre pâtes bolo ou endives au jambon - mais je ne sais pas comment m’y prendre.
Après des recherches interminables sur google, madmoiZelle, marmiton, papilles et pupilles, et j'en passe, je finis généralement par mixer quelques techniques qui me semblent pertinentes, sans savoir si c’est bien comme ça "comment qu’on fait". Ras-le-bol ! Me voici donc partie en quête du Graal, tel Perceval sur son canasson (en métro quoi).
Si vous avez déjà mis les pieds dans le rayon littérature culinaire de la Fnac, tout comme moi vous êtes déjà reparti totalement abattu et déprimé. Le choix est incroyable. Mais c’est trop. On ne sait plus où donner de la tête tant il y a d’ouvrages. Bien évidemment tous sont plus beaux les uns que les autres (en aparté, le livre Bolly Food, une petite merveille… Force et honneur, je ne craquerai pas), et tous vous promettent de devenir la reine de la tartelette, le ténor du sandwich vegan et l’empereur de la soupe à l’oignon. Mais peu d’entre eux offrent un panorama complet des bases de l’art culinaire, et surtout avec clarté. Cette fois je me suis donc orientée vers un tout petit rayon, bien loin d’être le plus fourni : celui de la cuisine professionnelle. Et je l’ai trouvé. Cet ouvrage qui trône à présent dans ma cuisine et va libérer le génie qui est en moi (bien caché, derrière celui qui renverse l’intégralité du pot de fleur de sel dans son assiette) : Le Livre du cuisinier de Bruno Cardinale, aux éditions LT Jacques Lanore.
Ce manuel s'adresse aux élèves suivant un cursus en Bac Techno Hôtellerie, CAP Cuisine ou Bac Pro Cuisine. Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales sont expliquées pas à pas et systématiquement illustrées de photographies. Sous chaque photo, le geste professionnel est décrit avec simplicité.
L'ouvrage se décompose en deux parties :
-les techniques de cuisine (pliages papiers et serviettes / préparation des légumes, herbes et épices, fruits, farces, potages, hors-d’œuvre, œufs, poissons et produits aquatiques, viandes et abats, volailles, beurres, fonds, fumets, sauces / cuissons / garnitures / préparations diverses / pâtisseries, pâtes et appareils sucrés)
-les applications culinaires (hors-d’œuvre froids / potages / hors d’œuvre chauds / œufs / poissons / viandes / abats / volailles / desserts)
Chaque technique ou recette figure sur une double page très bien construite, qui présente l'ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser (connaissances indispensables sur les produits, précautions, explications de phénomènes physico-chimiques simples etc).
Comme le spécifie l'éditeur de l'ouvrage, les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C (permettant ainsi aux étudiants de se repérer aisément par rapport aux référentiels et aux examens - mais c'est utile pour nous aussi).
Le manuel est dense : 840 pages ! Mais je le trouve vraiment très agréable à feuilleter - grâce aux fines pages en papier glacé - facile d'utilisation, exhaustif et complet. Il suffit de piocher la technique ou la recette dont on a besoin, en fonction de ce que l'on souhaite réaliser.
J'avoue que l'ouvrage du même auteur Analyse des phénomènes et transformations culinaires (2010) me fait également de l’œil. Il a reçu le Grand Prix 2010 de l’Académie Nationale de Cuisine catégorie Cuisine et est titulaire d’un World Cookbook Awards 2010. Il aborde l’ensemble des domaines des sciences en cuisine (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…), des sujets modernes tels que la sphérification ou la pratique du sous vide et initie à la recherche et au développement culinaire.
Vous l'aurez compris, c'est plus que prématuré dans mon cas! J'aimerais déjà maîtriser Le Livre du cuisinier sur le bout des doigts. L’ennui, c’est que j’ai une mémoire visuelle, et malgré les photographies je pense qu’il serait encore plus efficace pour moi d’observer les gestes d'un cuisinier. Ce qui nous amène au moment-surprise que vous attendez tous et à cette opportunité incroyable dont vous avez la chance de bénéficier... celle de tous vous cotiser pour m'offrir le programme Cuisine&Horizon de l’Institut Paul Bocuse, soit sept semaines de cours intensifs en immersion, pour la somme ridicule de 6 900 euros. A vos chéquiers.
La bise
Note à moi-même : établir une pyramide d'amis (gros / moyen / petit / aucun chèque)
Le Livre du cuisinier - Bruno Cardinale
Editeur Jacques Lanore Lt Eds
Date de parution : juin 2014
Collection Aujourd'hui L'avenir
33€